中国名菜淞沪风味水产类

明珠鲍鱼

[主料辅料]

水发鲍鱼⋯8-10 只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸽蛋⋯⋯⋯8—10 个鸡清汤⋯⋯⋯250 克青菜心⋯⋯8-10 棵味精⋯⋯⋯⋯⋯少许精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯250 克[烹制方法]

1. 水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟，去壳。青菜心洗净待用。

2. 炒锅置旺火，下猪油 200 克，烧至五成热，将菜心氽至断生取出。

3. 炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。

4. 锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。[工艺关键]

1. 鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味。

2. 菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽。

3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。[风味特点]

1. 鲍鱼非鱼，属软体动物，古称“鳆”或“鳆鱼”，生活在浅海底岩石上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之一，可鲜食、干制或罐藏，其投入中药，名“石决明”，有平肝明目功效。

2. 鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。