红烧肚裆

〔主料辅料〕

青鱼肚裆⋯⋯300 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯1 克青蒜丝⋯⋯⋯⋯1 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯1 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克肉清汤⋯⋯⋯150 克笋片⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 将青鱼肚裆刮洗干净，切成 4.9 厘米长、3.3 厘米宽的小块。

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油 25

   克，先下葱段爆出香味，随即放入肚裆、笋片，将锅晃转两次，颠翻一下，烹入绍酒，加盖稍焖片刻即揭盖，再加姜未、酱油、白糖、肉清汤烧开，随即将锅端到小火上， 加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡。最后加熟猪油 25 克，颠翻一下，再淋入芝麻油，出锅平摊在盘内，撒上青蒜丝即成。

〔工艺关键〕

先用小火煨入味，再用大火收汁，淋湿淀粉勾芡时，要边晃动炒锅边淋芡，否则易结块。

〔风味特点〕

此菜色泽红亮，鱼肉脂层厚，紧裹卤汁，肥糯鲜嫩，咸中带甜，为秋冬名菜。