家常黄鱼

〔主料辅料〕

大黄鱼 1 条⋯500 克春笋片⋯⋯⋯⋯50 克猪腿肉⋯⋯⋯⋯75 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯150 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 40 克）

白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净，在鱼身两侧每隔 1.5 厘米刻一斜刀纹，猪腿肉切片。

2. 黄鱼用酱油（5 克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。

3. 锅里留底油（15 克），放入葱段、姜片、蒜片煽出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5 克）、白糖，略烧一下， 加热水 300 克。烧开后，改用小火烧 10 分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键］

1. 加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。

2. 煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，

   则不易粘锅。

〔风味特点〕

家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常烧鱼的方法烹制，故名。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美。