鸡骨酱

[主料辅料]

嫩光鸡⋯⋯⋯⋯1 只湿淀粉⋯⋯⋯⋯3 克生笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克肉清汤⋯⋯⋯300 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯23 克熟猪油⋯⋯⋯⋯60 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克[烹制方法]

1. 将鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成 4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块。生笋切成滚料块。

2. 炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油 25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色，加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右，再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油 25

克，颠翻几下。再淋上熟猪油 10 克，撒上葱段即可。[工艺关键]

嫩光鸡选用 750 克左右 1 只为宜。[风味特点]

此菜酱色，荧汁紧包鸡块，鸡肉肥嫩，又香又甜。