核桃肉卷

[主料辅料〕

猪里脊肉⋯⋯200 克花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克核桃肉⋯⋯⋯l00 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯500 克[烹制方法〕

1. 将核桃肉放人碗里，加入精盐 1.5 克，用开水淹没浸泡五分钟左右， 取出，用小竹签刮去外皮，沥于水，放入四成热的花生油锅里炸熟，不要炸焦。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、清水 25 克调成蛋糊。把猪肉切成 5 厘米长、

3.3 厘米宽的片，加入精盐和绍酒腌一会，逐片摊在砧板上，涂上蛋粉糊， 将炸过的核桃肉放在每片肉片的一端，卷成蚕茧形。

1. 将炒锅置旺火上烧热，放人花生油，烧至三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸至蛋粉糊结皮时，捞出，待锅内油温回升至五成热时，再复炸一次，炸到呈金黄色，捞出装盘。上桌时，带花椒盐一小碟即可。

[工艺关键〕

1. 炸核桃肉时，要沥干水。

2. 炸肉卷时，油温不要过高，防止外脆内生。复炸时，油温可稍高。

〔风味特点〕

色泽金黄，粉糊松脆，肉片鲜嫩，核桃酥香。