糟猪爪

[主料辅料〕

猪脚⋯⋯⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 片绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克茵香⋯⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 只香糟⋯⋯⋯⋯100 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克[烹制方法]

1. 将猪脚爪刮去猪毛洗净，放入锅内，加清水、葱、姜，旺火烧沸后撇去浮沫，加绍酒 15 克，用小火焖烧 1.5 小时左右，至猪爪酥烂后取出。

2. 锅内加清汤 150 克，放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香，焖烧 3—5分钟成汤汁，将香糟加绍酒和汤汁拌和、调匀，用布袋滤糟渣，成糟卤汁。 3.将猪脚爪放入盛器，加入香糟卤浸渣，并加盖入冰箱冷冻 2 小时。食

用时改刀切成小块装盘，浇上卤汁即可。[工艺关键]

猪爪细毛必须拔净，煮酥糟透，才鲜香入味。[风味特点]

1. 糟醉猪爪是上海夏令名菜，以同泰样菜馆制作最佳。猪脚爪具有滋补功效。清代王士雄所著《随息居饮食谱》记载：“猪蹄爪甘、咸、平，填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉。可愈溃疡，助血脉，能充乳汁，较肉尤补，煮化易凝。宜忌与肉同，老如猪者胜”。在各种菜馆中，酱猪爪、卤猪爪、炖猪爪等菜肴甚多，还可以用它制作假熊掌等美味佳肴。而在夏令季节，将猪脚爪先经水煮熟，然后上浓糟卤汁腌渍，并入冰箱冰冻，制成糟猪爪，糟香浓郁，清口无腻，极受上海市民欢迎。

2. 同泰祥菜馆是上海最有名的本帮菜馆之一。它历来以经营正宗上海风味菜著称，并闻名中外。这家店创设于 1930 年，原来是一家酒店，兼营一些经济实惠的饭菜。后来改为饭店，定名为同泰祥菜馆，聘请了本帮名厨经营上海风味菜。由于该店菜肴品种多、质量高、风味好，很受顾客欢迎，在 40 年代就闻名全市。当时上海的一些钢铁业和商业巨头，以及英、美、法等国的驻沪领事，都是该店的座上客，这家菜馆于 1985 年进行翻修扩建，三层楼、门面和店堂都焕然一新。中国名菜淞沪风味禽类