黄浆

[主料辅料]

豆腐衣⋯⋯⋯⋯8 张白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克猪腿肉⋯⋯⋯2400 克湿淀粉⋯⋯⋯150 克水发木耳⋯⋯250 克肉清汤⋯⋯⋯1500 克大薄百叶⋯⋯⋯6 张精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克冬笋片⋯⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克食用老碱⋯⋯1.5 克酱油⋯⋯⋯⋯300 克豆油⋯⋯⋯⋯1500 克[烹制方法]

1. 在豆腐衣上洒点水，使其回软，撕去四周硬边，摊在砧板上，每张切成 6 块三角形。将百叶切成与豆腐衣相同大小的三角形块，放人开水里，加食用老碱泡软，然后用清水洗净沥干。猪肉剁成肉末，放在碗里，加入绍酒15 克、酱油 25 克、精盐、味精拌和成肉馅。

2. 将三角形的豆腐衣，一张张地平摊在砧板上，上面叠放一张三角形的百叶，再放 50 克肉馅，包成 10 厘米长、4.9 厘米宽的圆形卷，即成“黄浆”， 卷口处用湿淀粉粘牢，以防散开。

3. 炒锅里放豆油 1500 克，烧至七成热时，将黄浆成批放入，油锅保持六成热，炸到呈金黄色，豆腐衣脆硬时，用漏勺捞出。另取炒锅一只，下豆油： 150 克，烧到约七成熟时，放入木耳、笋片煽炒一下，把炸好的黄浆整齐地

放在上面，再加入绍酒 10 克、酱油 5 克、白糖、豆油 125 克、肉清汤淹没黄

浆为佳，烧开后，将锅端到小火上约焖 10 分钟，这时汤汁已被黄浆吸收一半， 黄浆内部已熟，倒入盛的容器里。食时装盘即成。

[工艺关键]

1. 猪肉选瘦肉十一成，肥膘二成为佳。

2. 炸黄浆时，油温勿太高，始终保持六成热，否则易上色，而里未熟。

（风味特点）

1. 此菜脆中带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。

2. 因此菜形状和色泽酷似黄雀，故有“黄雀”之名。由于上海口音“黄雀”和“黄浆”近似，后来以“黄浆”为名。