酱鸭

（主料辅料）

光鸭⋯⋯⋯⋯1500 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克红曲米⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克八角⋯⋯⋯⋯⋯5 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。

2. 将铁锅放于火上，加水 250 克，放入红曲米，烧开，将红汁倒入另一

锅中，留下红曲米继续倒水烧开。可再连续做三次，即制出 1000 克红曲水待用。

1. 将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐 5 克、料酒用

小火烧 2 小时左右。

1. 待鸭子酥后，汤汁余 200 克左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁， 不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动，待汤汁剩 100 克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。

（工艺关键）

1. 光鸭用开水永一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐 15 克擦匀，使其入味。

2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。

3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

（风味特点）

此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩。咸甜适口，是上海传统名菜。