白斩鸡

（主料辅料）

嫩母鸡 1 只⋯2000 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯35 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯l 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 将鸡宰杀、放尽血，放入 80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪， 掏去内脏，内外洗净。

2. 锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下， 立即提起，倒净腹内水，再下锅浸烫，如此连续浸烫 4～6 次，使鸡身内外受热均匀。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮 20 分钟左右，将鸡翻

身，再煮 10 分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干， 在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮。

1. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花， 制成调味料。将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。

（工艺关键）

选用嫩母鸡烹制，掌握好火候，以断生为度，鸡身抹匀香油，避免鸡肉水分挥发。

（风味特点）

1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年， 先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。

2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴自斩鸡被商业部评为全国优质产品。