槽钵头

（主料辅料）

猪肺⋯⋯⋯⋯⋯75 克青蒜段⋯⋯⋯⋯25 克猪肚⋯⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪肝⋯⋯⋯⋯l00 克白酒⋯⋯⋯⋯1000 克火腿脚爪⋯⋯⋯75 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪肠⋯⋯⋯⋯200 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪心⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪脚爪⋯⋯⋯⋯75 克糟卤⋯⋯⋯⋯100 克笋片⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯55 克油豆腐⋯⋯⋯⋯12 只味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（烹制方法）

将猪肺用水灌清后，放入开水锅里，焯去污血，用水洗干净，切成 4.9 厘米长、3.3 厘米宽的块。猪肚、猪肠翻洗干净，放入开水锅里焯一下，刮去白衣，捏去粘液，直肠切成半寸长的段，猪肚切成 4.9 厘米长、2 厘米宽。猪脚爪斩成块状。猪肝切成片。油豆腐用碱水泡后，用清水漂去杂味。
取大砂锅 1 只，将切下的猪肺、肠、肚、心、脚爪、火腿脚爪、葱结、

姜片，一起放入砂锅内，加上白酒，用大火烧开，撇去浮沫，加入熟猪油 25

克，在砂锅里压上一只盘子，盖上锅盖，改用小火烧 3 小时左右，待酥烂后，开盖取出盘子，拣去葱结、姜片，再加入油豆腐、猪肝、笋片、料酒、精盐、味精，加盖再用中火烧 5～6 分钟后，去盖加入熟猪油 30 克、糟卤，撒上青蒜即成。

〔工艺关键〕

猪肝切成片后，盖上干净湿布待用，为防止肝皮发硬，天热时放入冰箱，以防变质。
砂锅里压上一只盘子，使原料下沉，易于酥烂，亦可防止发黑。
冬天可用青蒜，用刀剖开拍松，切成 3.3 厘米长的段。春天可用韭菜。
糟卤制法：用适量酒糟，加水浸出香味后，大约需 4 小时，沥去糟渣即成。

〔风味特点〕

此菜为上海的特色菜，以佐料、容器取名。用料大都是猪的脏腑。由于处理彻底，烹调得法，绝无腥臭异味，且有特殊的糟香味，并有食疗作用。
酒汁浓粘，糟香四溢，酥透软糯。