鸡油菜心

（主料辅料］

青菜心⋯⋯⋯⋯20 棵熟鸡油⋯⋯⋯⋯30 克熟火腿⋯⋯⋯⋯30 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克猪油⋯⋯⋯⋯4oo 克

（烹制方法〕

1. 青菜心洗净，将头部削成橄榄形，其余部分切成菱形，熟火腿切成末。

2. 炒锅烧热，倒入猪油至五成热时，放入菜心，温油余至菜心翠绿时，

   取出沥去油。

3. 炒锅加鸡汤或鲜汤 75

   克、味精、盐、菜心烧沸，用小火稍烩，再用旺火收稠汤汁；捞出菜心，沥干汤，装盘。锅内汤汁

用湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上，淋上熟鸡油，放上火腿末即成。

（工艺关键］

1. 油氽菜心时，油温勿高，以防水分损失过多。

2. 汤汁勾成玻璃芡，透明白亮。

（风味特点〕

此菜梗白亮，叶透翠，菜心鲜嫩，清香甜糯，爽口至极。