珠联璧合

（主料辅料）

鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 个鲜河虾仁⋯⋯300 克猪肥膘肉⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克清水马蹄⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克面包⋯⋯⋯⋯⋯l 只味精⋯⋯⋯⋯2.5 克熟火腿粒⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯0.3 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个水发发菜⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 根花生油⋯⋯⋯1500 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 片

（约耗 75 克）

（烹制方法）

虾仁、猪肥膘肉先切成粗粒，再剁成细茸。马蹄斩成细末，放在碗内。葱 4 根、姜取汁，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉拌和上劲。再加鸡蛋清和虾

茸，搅拌均匀成馅料。葱 1 根用沸水烫一下，撕成细丝，面包半只切成 0.3 厘米的小方丁。

将鸽蛋分别磕入 10 只小盅内，把葱丝撒在蛋的表面上作叶，发菜为

根，火腿粒为花朵，排成兰花图案，上笼蒸熟，面包半只切成约 0.5 厘米的

片，修成直径约 3 厘米的圆形 10 片。涂上一层平铺的虾茸，入锅炸至金黄发脆时取出，将蒸熟的鸽蛋紧贴在上面，围在盘边周围。

将虾茸挤捏戎直径约 3 厘米的小圆球，外层均匀地粘上面包丁，用四成热的油锅，把虾炸至金黄色，以外脆里嫩为度，取出装在盆的中央即成。

（工艺关键）

此为花色菜式，讲究刀工，注重造型，上席时先声夺人。

（风味特点）

虾球玲戏剔透，状如珍珠；鸽蛋镶在圆形面包片上，婉如璧玉一块。同置一盘如日月合璧，故名。成菜虾球外脆里嫩，咸鲜可口；鸽蛋镶面包片，鲜嫩酥香，两者色彩和谐，格调高雅，是上海高档宴佳肴。在 1983 年第一届全国烹任技术表演鉴定会上，特一级烹调师李跃云曾以制作此莱荣获优秀奖。