油炸烤子鱼

（主料辅料）

雌性凤尾鱼⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯l 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克小茴香⋯⋯⋯⋯1 克酱油⋯⋯⋯⋯100 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯l 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯60 克花生抽⋯⋯⋯1500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯90 克

（约耗 150 克）

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（烹制方法）

凤尾鱼放在大盆里，加入精盐（50 克），用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干。再将鱼放在盆内，加酱油（50 克）、绍酒（25 克），拌匀腌渍。
炒锅置旺火，下花生油（50 克），烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加绍酒（25 克）、酱油（50 克）、精盐（1 克）、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水 250 克，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温。
炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出。待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸人味即成。

（工艺关键）

凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳。

（风味特点）

烤子鱼，学名凤鲚，俗名凤尾鱼。身体恻扁，银白色，长约 10 厘米，尾部延长，生活在海洋中，春未夏初进入长江产卵，形成鱼讯。此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后，趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵，鱼表层松脆，肉卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜，是上海地区时令名肴。