苔条黄鱼

〔主料辅料〕

净黄鱼肉⋯⋯200 克发酵粉⋯⋯⋯⋯9 克苔条未⋯⋯⋯⋯15 克面粉⋯⋯⋯⋯200 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花生油⋯⋯⋯1500 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克

（约耗 100 克）

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克五香粉⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

1. 黄鱼肉洗净，切成约 5 厘米长、1 厘米宽的条，放入碗里，加入绍酒、精盐、葱花（3.5 克）、胡椒粉，渍味去腥。面粉放在碗里，加入苔条未和清水 200 克左右，和匀成糊。

2. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至五成热，改用微火。苔条糊中，拌入发酵粉，将鱼条逐条挂上糊，放入油锅中，一边炸，一边把皮已结硬的鱼条捞出。最后，将鱼条一起放入油锅，复炸到呈现深绿色时，捞出。把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将全部鱼条倒入，再次复炸到苔条酥脆时， 倒入漏勺沥去油。随即将炒锅在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，撒上葱花

（1.5 克）、五香粉，淋入芝麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 调糊时，轻轻和匀即止，若多搅上劲，炸后外皮靭而不酥。

2. 鱼条边炸边捞出，要求老嫩相同，色泽一致。

〔风味特点〕

1. 苔条，学名浒苔。以浙江沿海所产最为著名。冬季采集，质量最好， 色泽青绿，鲜嫩清香，称“冬苔”。清明节后采的质老，香味亦差，称“春苔”。一般晒干后食用，市场上供应的均为干制品，也有已碾成粉未的苔条粉。

2. 苔条黄鱼是上海雨江状元楼 30 年代的名菜，形如蚕茧，丰实饱满，外层酥脆，内里松软。