竹笋鳝糊

〔主料辅料〕

鳝丝⋯⋯⋯⋯250 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克竹笋⋯⋯⋯⋯100 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱袖⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯1 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将鳝丝用清水洗净沥干，切成 4.5 厘米的小段。竹笋切丝，待用。

2. 炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油 50

   克，至七成热时，下葱段，随即将鳝丝倒入煸炒，再倒入笋丝偏炒透后，烹入黄酒加盖略焖，加姜末、酱油、白糖、味精、白汤 250 克左右烧滚，用小火焖烧三四分钟，再用旺火收紧汤

汁，用湿淀粉勾芡，浇上猪油 15 克，出锅装盘，用铁勺在鳝糊中间揿一个窝

堂，放入葱花，取炒锅烧热下猪油 10 克、芝麻油 5 克，熬沸后倒入窝堂，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1. 在此菜中选用早春上市的嫩竹笋为佳，更能突出菜肴的鲜嫩清香。

2. 如没有现成鳝丝，可将活鳝鱼放入锅中，盖上竹丝算，浇人开水，放入盐，将鳝鱼烫死，用铁勺搅动，见鳝鱼嘴张大时捞出，放在板上，用骨签去骨划下鳝肉，去掉血肠，洗净后切成段便成鳝丝。

3. 制作时如没有竹笋，可做成清炒鳝糊，其烹制方法相同。4.竹笋中冬笋气味尤为甘美，兼其体质肥腴，入菜乃属珍品。

〔风味特点〕

1. 鳝鱼在我国古代被列为鱼中上品。它营养丰富，具有补五脏，疗虚损的功效，历代名医用黄鳝治病、补身，比较广泛。

2. 此菜色泽酱红，肉嫩肥鲜。是上海地区的春季时令菜。