烟熏嫩鸡

（主料辅料）

嫩光鸡⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯250 克八角⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯100 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯45 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 将光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和鸡嗉。在肛门处开 3 厘米长的小口，挖去内脏。然后斩去鸡爪，敲断大腿骨，用水洗净鸡腹内的血污，沥干水份待用。

2. 炒锅置旺火上，放入八角、桂皮、葱节、姜块、白糖 25 克、酱油、精

盐、绍酒、味精、清水 2000 克，再放入光鸡。烧开后，撇去浮沫，加盖，将

锅端到小火上烧 20 分钟，捞出沥于水份。

1. 大铁锅内放木屑 50 克、茶叶 15 克、白糖 20 克，再加入 20 克水拌匀， 铺于锅底上。锅内放上铁丝网架，网架涂上一层油，将鸡平放在网架上。用旺火将铁锅烧热，冒烟时，即加盖盖紧，熏烧 4—5 分钟后，见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡身上涂一层芝麻油，待冷却后斩成块装盘即成。

（工艺关键）

1. 煮鸡时，水宜淹没鸡身。水烧开后，要加盖，用小火煮鸡，直至熟为止。

2. 铁丝网架上要涂一层油，防止鸡皮粘在网架上，影响美观。

3. 此菜关键在烟熏，要用中火，待锅内冒烟时，再盖严熏制，时间不要过长，4—5 分钟即可。（风味特点）

菜色黄褐，鸡肉鲜嫩，烟香四溢，佐酒最佳。