逍遥鸡

（主料辅料）

柴母鸡 1 只⋯150 克山奈⋯⋯⋯⋯⋯5 克麦芽糖⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克草果⋯⋯⋯⋯⋯5 克茴香⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 75 克）

八角⋯⋯⋯⋯⋯5 克当归⋯⋯⋯⋯⋯5 克豆寇⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将鸡宰杀，煺毛，去内脏，清水洗净沥干，放入盛器，加盐、味精腌渍 30 分钟后，放入开水锅中略悼，捞出沥干水，趁热在鸡全身涂上一层薄薄的麦芽糖，晾干。

2. 炒锅置旺火，下油烧至七八成热，将鸡放入，炸至鸡肉紧缩、皮皱、色呈金黄时捞出。

3. 炒锅倒去炸油置火上，将各种香料放入，加盐、糖、味精、绍酒、清汤，加盖焖烧 30 分钟左右，至鸡肉成熟即成。（工艺关键）

1. 宜用活鸡烹制，风味始佳。

2. 不要炸得过老，以半熟为度。

3. 炯烧整鸡，加鸡汤以淹没整鸡为度。

（风味特点）

逍遥鸡是上海逍遥楼的特色名菜。采用安徽名撰符离集烧鸡的烹制方法，结合上海人口味需要，用十几种调味烹制而成。此菜色香味俱佳，酥烂脱骨而成形，颇受食客青睐。