什锦暖锅

（主料辅料）

熟白鸭⋯⋯⋯100 克大白菜⋯⋯⋯⋯75 克鸭腕⋯⋯⋯⋯l00 克豆腐皮⋯⋯⋯⋯6 张熟猪肚⋯⋯⋯100 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个净青鱼肉⋯⋯100 克水发粉丝⋯⋯250 克猪腰⋯⋯⋯⋯l00 克菠菜⋯⋯⋯⋯200 克油发蹄筋⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪肉未⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克上浆虾仁⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鲜冬笋⋯⋯⋯100 克肉汤⋯⋯⋯⋯1500 克水发香菇⋯⋯⋯75 克熟猪油⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

猪肉末加绍酒 5 克、精盐 3 克、味精 1 克和清水 50 克，拌成肉馅，分

成 24 份。鸡蛋搕入碗内，打散，入锅摊成直径约 20 厘米的蛋皮 2 张，再用

直径约 4.5 厘米的模型刻成 12 张圆片，放人肉馅，包成蛋饺。豆腐皮切成三

角形 12 张，加肉馅卷包成豆腐皮卷。大白菜洗净，切成 4 厘米长的菱形块；鲜冬笋焯熟，斜切成薄片。白鸡、猪肚切成条。香菇、青鱼片成片。猪腰剞花刀成片，鸭腕去肫皮片成片。

炒锅置旺火，下熟猪油烧热，放入白菜块煸炒至柔软，加肉汤 500 克、

精盐 7 克、绍酒 5 克、味精 1 克烧开，倒入暖锅里，铺上蹄筋、豆腐皮卷。再将白鸡、猪肚、青鱼、香菇、猪腰、鸭肫配色间隔，按六等份似扇面排在暖锅内，放上冬笋片，再把蛋饺排放在暖锅炉壁周围。将虾仁余热，放在蛋饺的空隙中间，加肉汤 500 克，盖上暖锅盖，加炭煮开上席。随上菠菜、水

发粉丝、肉汤 500 克，可备随时添加。

（工艺关键）

暖锅宜冬季制作，以熟料为主，品种可随意变化，日常便餐，一菜已足。

（风味特点）

什锦暖锅，亦名十锦火锅。是一种附有炉膛，把加热与盛器功能浑然一体的炊具。一般以紫铜制作为上品。三九寒冬，室外冰封雪飘，室内人们围着暖锅而坐，一边欣赏着美丽的雪景，一边吃着热气腾腾的佳肴，雅趣盎然。不论菜馆、酒楼，还是家庭便餐，席尾有此一道佳肴，暖人心窝。此菜选料多样，有荤有素，以熟料为主，讲究刀工，注意造型，在大上海受到普遍欢

迎。