红焖螃蟹

[主料辅料]

螃蟹 6 只⋯⋯700 克猪大油⋯⋯⋯1500 克

（实耗 150 克）酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克干粉⋯⋯⋯⋯⋯30 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克水粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯l 克鲜汤⋯⋯⋯⋯500 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克[烹制方法]

先将螃蟹放水中养一天，使其排净污物，再刷去甲壳上的污秽，撕去底脐，劈成四大块，去掉肺叶，择去胃。姜切片待用。
炒锅置火上，注入炼猪油，待油热把螃蟹刀口处蘸干粉，下锅炸至外红里透。滗去油，放入姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤，盖上锅盖焖烧 5 分钟，翻勺，勾厚荧，出锅装盘。

[工艺关键]

1.选鲜活河蟹，死者有毒，不可食用。

2。厚荧分包艾和糊荧二种，本菜宜用包荧，是菜中浓稠度最大者，勾荧以后，菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面，盛盘内不松散，不流汁，吃完后盘内基本无卤汁。

[风味特点]

螃蟹又名元肠公子，亦称郭索，横行介士等。它与蟛蛴相似。古人云： “勿把螃蟹当蟛蛴。”蟹、蟛是两物。我国江河湖海均产，品种较多，属名贵水产品。早在西周时，北方就有蟹酱、蟹黄等，食蟹之风极胜。

蟹肉之鲜，为历代名人所赞。李涣说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白如玉，黄如金，已造色。香。味三者之极，更元一物可以上之，和以他味，犹之以爝火助日，掬水益可⋯⋯”盛赞螃蟹之鲜，无与伦比，故有“蟹肉上席百味淡”的谚语。