脆皮糯米鸡

（主料辅料）

光母鸡 1 只⋯1500 克熟腊肠⋯⋯⋯⋯25 克糯米⋯⋯⋯⋯125 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克鸡肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发干贝⋯⋯⋯25 克熟腊肉⋯⋯⋯⋯25 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克虾米⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克花生油⋯⋯⋯3000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

（约耗 150 克）

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯4 个肉汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯60 克干淀粉⋯⋯⋯125 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 在鸡颈处剖开约 5 厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净。糯米淘净。冬菇择选去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约 3 厘米见方的粒。干贝捏散成丝状。虾米用绍酒

50 克浸发。

1. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油 50 克，先放入鸡肉煸炒 1 分钟，

再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、冬菇、干贝、虾米、绍酒 10 克、精盐 3 克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀，端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成焰心。将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸 1 小时左右，取出晾凉。鸡蛋黄放入碗里搅打，再

加入精盐 2 克调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉。

1. 锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸

5 分钟，捞出后，再改用旺火炸 30 秒钟，至外皮酥脆，取出沥油，趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅。先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

（工艺关键）

1. 整鸡脱骨，阅“凤吞花菇”条。

2. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓

气爆裂。

1. 上笼蒸 1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形。

（风味特点）

1. 中国鸡馔，历史久远，周代鸡已列为六畜之一。《淮南子·说山训》载“齐王食鸡，必食其蹠，数十而后足。”战国时《楚辞·招魂》中载有露鸡。北魏《齐民要术》记有腤鸡。唐代有黄金鸡。宋代有蒸鸡。至清代，《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等曲籍中均记载了多种鸡馔佳肴。我国肉用鸡有白羽及有色羽两种，前者生长快，后者肉质好。名品有九斤黄、狼山鸡、惠阳鸡等，此菜若用当年肥嫩狼山鸡制作，风味尤佳。

2. “脆皮糯米鸡”制法独特，火候、油温运用巧妙，辅料众多，皮脆肉酥，馅心干香。