青鱼煎糟

〔主料辅料〕

青鱼中段⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克笋片⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发香菇片⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪板油丁⋯⋯⋯10 克香糟⋯⋯⋯⋯⋯75 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯1 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯1 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上 3—4 刀，刀深为鱼的 2/3，用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌 2 小时左右，把香糟、绍酒（25 克）和清水（50 克）放入碗内，搅成糊状，涂满鱼身，腌糟 4～5 小时，用清水洗净糟糊，沥干水。
炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油 50 克，烧至七成热，

下入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下，即烹入绍酒 15 克、

酱油，放入白糖、姜未、笋片、香菇、猪板油丁和开水 200 克，加盖烧开后，

端到小火上烧 6 分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中。锅中的原汤加糟

卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油 25 克，放入葱段，再淋上芝麻油，浇在鱼段上即成。

〔工艺关键〕

香糟：选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精 20%～30%，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁，香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。
糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟 500 克、绍酒 2000

克、精盐 25 克、白糖 125 克、糖桂花 50 克、葱姜 100 克放入容器内，把香

糟捏成稀糊后，容器加责（以防香气散发）浸泡 24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人 10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

〔风味特点〕

1.青鱼，又称黑鲩，乌青，是我国四大淡水养殖鱼（青鱼、草鱼、鳙、鲢）中的上品。青鱼以食螺狮为主，故有“螺狮青”之称。青鱼体大，肉层厚，肉质洁白，富含脂肪。头尾丰满，肝脏发达，青鱼各部，都是制作名菜佳肴的上好原料。2.青鱼煎糟是将青鱼先用香糟糊腌制，再用糟卤煎烹。卤

汁红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜，糟香浓郁，是除炙人口的上海传统名菜。