鸡火干丝

（主料辅料）

豆腐干⋯⋯⋯400 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟鸡丝⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟火腿丝⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克豆苗⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克

开洋⋯⋯⋯⋯⋯25 克

肉骨汤⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

（烹制方法）

豆腐干每块批成 15 块左右的薄片，再切成约 3.5 厘米长的细丝，放入

盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔 1 小时，再用清水过净，捞出沥干水分。

开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发。
炒锅置旺火，放熟猪油 40 克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下

锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮 15 分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆

苗，淋熟猪油 10 克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗放在干丝四周即成。

（工艺关键）

干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。
烩煮时必须用鸡汤和肉骨汤相配，口味鲜美，汤汁醇浓。

（风味特点） 1.“鸡火煮干丝”是上海扬州饭店名菜。扬州饭店的前身，是上海著名

的“莫有财厨房”。创建人是过去长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫有源父子四人，他们在上海工商界人士的建议下，于 1950 年 6 月开设了一个公馆式的厨房，设在宁波路上海银行大楼三楼上的上海纱厂工商界人士联合俱乐部内。是一间可容纳四五十人就餐的小餐厅，但设备齐全；因当时常由莫有财出面办事，大家便称它为“莫有财厨房”。每天供应一二十种扬州菜肴，并经常调换花色，1956 年以后，该厨房扩大服务，成为上海各界人士聚餐、宴请的场所，同时开始对外供应。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜肴和精美筵席，因而颇受顾客欢诬，不久就闻名上海。

2.“鸡火干丝”源于扬州，始于清代，原名“九丝汤”，是用豆腐干丝、口蘑丝、玉笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝等九种原料，加鸡汤烩煮而成，味道鲜美。传说当年乾隆皇帝下江南，品尝此菜后大力赞赏。出自清代的《调鼎集》上亦有关于此菜的记载：“九丝汤：火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、4 张腐干、紫菜、蛋皮、春笋，或加海参、翅、蛏干、燕窝俱可。”后因该菜以干丝为主料，故称“扬州煮干丝”或“鸡火干丝”。数十年来，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精细，用料考究，汤汁浓鲜，成为上海名菜之一。