太后肉

[主料辅料〕

五花肉⋯⋯⋯⋯60 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯一只豆苗⋯⋯⋯⋯300 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 片黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克绵白糖⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法]

1. 将猪肉用清水洗净，人锅加清水 1500 克左右，葱结、姜片烧沸后，加

黄酒撇去浮沫后，加盖焖烧 40 分钟左右，至肉硬酥时取出。冷却后，将肉切成 10 厘米长、4 厘米宽的薄片，人炒锅加酱油、白糖、肉汤适量，将肉浸红， 然后取用大扣碗一只，将皮朝下，扣在碗中，将锅内红卤汁倒入碗内。上笼旺火蒸 10 分钟后，再改用小火继续浇蒸 30 分钟左右，至肉质酥烂，油脂上浮时取出。

1. 炒锅用旺火烧热，下猪油，烧至八九成热时，将豆苗下锅急火煸熟，

   加盐、味精炒和，即出锅倒入盘中。将蒸酥肉卤倒入锅内，肉倒在豆苗上面， 并用薄的快刀，在肉两端的中间处剖一刀，使肉成段。随后，将锅内肉卤用湿淀粉少许勾成薄卤，淋上猪油少许，浇在肉上面即成。

[工艺关键〕

炒豆苗时，用旺火急炒，勿老，出汤。[风味特点〕

1. 此菜是根据慈椿大后所吃肉食仿制，故称为“太后肉”。

2. 此菜色泽深红，油润光亮，肉质酥烂，似豆腐，吃口肥而不腻，豆苗清爽滑嫩。