开乌全鸭

（主料辅料）

水发大乌参 1 只⋯⋯ 酱油⋯⋯⋯⋯150 克

⋯⋯⋯⋯⋯750 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯60 克光鸭 1 只⋯⋯1500 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克猪脚爪⋯⋯⋯⋯⋯2 只肉汤⋯⋯⋯⋯500 克猪腿皮半张⋯l00 克水淀粉⋯⋯⋯⋯35 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯2 个熟猪油⋯⋯⋯⋯70 克老姜⋯⋯⋯⋯⋯1 块花生油⋯⋯⋯2000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克

（约耗 75 克）

（烹制方法）

猪脚爪、猪腿肉皮刮洗干净，焯水后再洗一次，猪脚爪斩成 2 片。光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨。
炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油。将竹算子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结 1 个、姜块、绍酒 50 克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身

上，盖上盖，先用大火烧开，再改用微火炯烧 2 小时左右，视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹算子。

炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油。换锅下热猪油烧热，投入葱结 1

个炸出香味，捞出葱结即成葱油。将葱油舀出，锅里留余油，加入绍酒 25 克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约 4 分钟，用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上。把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

（工艺关键）

胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参。

（风味特点）

开乌全鸭是 30 年代上海大加利酒楼的名菜，一度轰动食坛。是一只讲究火功的菜肴。菜名“开乌”二字实际上是“盖乌”，意思是将大乌参覆盖在鸭子上，食客们读别了；久而久之干脆称为开乌全鸭。此菜鸭子肥烂，香味

浓醇。一上桌面，全席飘香，盛器按季节而定，秋冬初春，原砂锅上桌，汤汁可多一点，炎夏暑热，用深长盘，汤汁相应减少。