双冬炖老豆腐

[主料辅料〕

豆腐 6 块⋯⋯750 克水发冬菇⋯⋯⋯75 克冬笋片⋯⋯⋯⋯75 克生鸡肉⋯⋯⋯400 克熟火腿⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克酱油⋯⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克肉清汤⋯⋯⋯500 克

鸡骨、肉骨⋯⋯⋯200 克熟猪油⋯⋯⋯125 克

[烹制方法〕

将生鸡肉、鸡骨、肉骨放入沸水锅中，汤去血污，捞出。洗净放盘中。
将豆腐放冷水锅中，加精盐（1.5

克）置旺火烧沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上时捞入清水内，泡去豆腥味，捞出淋尽水分，片去上下两面外皮，切两开，改滚刀块，放入盘中。
砂锅年放鸡肉、熟火腿和鸡骨、肉骨垫底，将老豆腐铺在上面，舀入肉清汤，加入精盐（1

克）、味精、酱油、绍酒。上旺火烧沸，再移微火上，舀人熟猪油（100 克），烧至汤汁浓稠时离火。将鸡肉、火腿和骨头捞出，将豆腐连同卤汁放入另一砂锅内，把冬笋片、冬菇盖在豆腐上，再置旺火上烧沸，淋入熟猪油（25 克），略炖即成。

[风味特点]

冬菇笋炖老豆腐是上海传统名菜。豆腐食法颇多，各有所长。清·袁枚在《随园食单》中，对解冻豆腐有详细记载：“将豆腐冻一夜切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之，上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬菇、豆腐煨之，则松而起蜂窝，如冻腐矣⋯⋯。”

20 年代初，南京秦淮河畔一些名菜馆的厨师，按照袁枚食单中所载之意，将豆腐用水煮成蜂窝状，配以冬笋、冬菇、鸡肉、火腿炖之，成为“双冬炖老豆腐”，有脱胎换骨之妙，色泽金黄，既韧又嫩，豆腐味浓，笋菇脆嫩，卤汁醇香，风味别具。现今冰箱普及，以冻豆腐为之，更上层楼。