红烧 鱼

[主料辅料]

鱼⋯⋯⋯⋯400 克豆油⋯⋯⋯⋯⋯35 克熟春笋肉⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯40 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯⋯65 克清水⋯⋯⋯⋯350 克[烹制方法]

1. 将鱼加工洗净后，斩成 3.6 厘米长，3 厘米宽的长方块。笋肉切成滚刀块。

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到七成热时，下入鱼块，轻轻晃动炒锅，煎到鱼皮发硬变色，即加入绍酒、酱油、精盐、白糖， 烧到鱼肉上色，再加入些清水烧开，加盖，移到中火上烧到汤汁稠浓时，加熟猪油 20 克，把锅端到小火上焖约半小时，烧到卤汁稠粘，再加入笋块、熟

猪油 20 克，再移到微火上焖 15 分钟，直到鱼肉酥透，汁呈现胶状后，端回

旺火上，再加入味精、熟猪油 25 克，晃动炒锅，使卤汁裹住鱼块，放入葱段， 出锅装盘即成。

[工艺关键]

1. 用冷水烧鱼，较汤汁烧鱼色泽光洁。

2. 红烧鱼取用

   2000 克以上的鱼，此菜不用淀粉勾芡，但成品卤稠汁浓，关键在于火候，要用文火焖烂煮透。

[风味特点]

1. 鱼即长吻，又名白吉鱼、江团。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼，以鱼体白而隐红元斑纹，背鳍白中隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻 中稀有的名贵品种。（明）杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录， 西施乳潘，水羊胛熟。”

2.此菜色泽红亮，因烧的时间长，鱼肉渗透了各种调味，卤汁浓如胶质。油而不腻，鱼肉肥嫩，味道鲜美。可谓突出了“鲜”、“香”、“肥”、“嫩”。