走油蹄

[主料辅料〕

猪蹄膀⋯⋯⋯⋯1 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克猪油⋯⋯⋯⋯1000 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯60 克青菜⋯⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法〕

1. 将青菜择洗干净，晾于水，用刀顺长切成条，再改切成 6.6 厘米长的段。

2. 将蹄膀刮去细毛后洗净，锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净后再放入清水锅中煮 1 小时 30 分钟左右，至八成熟时捞出。

3. 锅内放油 1000 克，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖。蹄膀炸几分钟后取出， 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出。将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出。

4. 锅烧热，放油 30 克，下青菜煸炒，加盐 2 克，稍后即起锅装盘。将蹄膀原汁倒入锅中，扣在青菜上面。锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油 50 克，推勺浇在蹄膀上即成。

[工艺关键]

1. 选用 600～800 克一只的蹄膀为宜。

2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。[风味特点〕

走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。