八宝鸭

（主料辅料）

嫩鸭⋯⋯⋯⋯⋯1 只青豆⋯⋯⋯⋯⋯30 克火腿丁⋯⋯⋯⋯75 克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯75 克冬笋丁⋯⋯⋯⋯40 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克栗子肉丁⋯⋯⋯50 克葱姜结⋯⋯⋯⋯10 克干贝丁⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克肫丁⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克糯米饭⋯⋯⋯250 克水发冬菇丁⋯⋯90 克鸡丁⋯⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

将嫩鸭劈开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚。将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份，抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中。
烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入冬菇丁、笋丁、火腿丁、粟子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味后，放入糯米饭拌和，填入鸭腹内，碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中。
将原卤滗入锅中，投入虾仁、青豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。

（工艺关键）

选用 1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜。
碗上用玻璃纸封好，以免沾水。

（风味特点）

八宝鸭是上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在 30 年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名。
此八宝鸭的独特之处，在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方

法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩，风格别具。

汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。