汤卷

〔主料辅料〕

青鱼头⋯⋯⋯200 克豆油⋯⋯⋯⋯⋯40 克青鱼肠⋯⋯⋯⋯1 根粉皮⋯⋯⋯⋯⋯3 张青鱼尾⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯90 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克青蒜段⋯⋯⋯⋯5 克香糟卤⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯35 克

〔烹制方法〕

1. 将青鱼头、鱼尾用水洗净，鱼头斩成 4.9 厘米长、3.3 厘米宽的长方块，鱼尾顺鳍纹斩成 1 厘米宽的条。鱼肠用剪刀剖开，刮去肠内粘膜污物，

洗净，剪成 3.3 厘米长的段，放在碗里加米醋、精盐用手揉搓，在开水锅中焯去腥味，用漏勺捞出沥于，摊在盘内晾干。粉皮切成 3 厘米宽、6.6 厘米长的条，用温水浸泡，再用水过清。

1. 将砂锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入豆油烧到八成热，下入鱼头、尾，轻轻晃动炒锅，以免鱼皮粘底，两面都煎至呈黄色时，下鱼肠，加入绍酒、酱油、白糖，略烧一下上色，随即加清水 400 克左右、猪油 25 克烧开约

1 分钟，加盖，将锅端上小火焖 5 分钟，待鱼头、尾已熟，仍端回旺火上，

加粉皮、味精，烧到汤汁黄浓，再加入糟卤、青蒜段、猪油 10 克，立即出锅， 先把粉皮放入碗内，再放鱼头、尾、肠即成。

〔工艺关键〕

要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。

〔风味特点〕

此菜色泽深红，汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。