芋艿清汤鸭

（主料辅料）

光鸭 1 只⋯⋯l000 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l 块芋艿⋯⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克生火腿⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克净笋肉·⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克豆苗⋯⋯⋯⋯⋯6 棵熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯l 个

（烹制方法）

火腿、笋肉切成约 0.2 厘米厚的片。光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净。用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈。把鸭颈斩成约 3 厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内，再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、绍酒、精盐 3 克和清水约 l00 克，上笼用旺火蒸 2 小时至酥，把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中。
蒸鸭前将芋艿洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约 2.5 厘米

的滚料块，放入鸭汤锅里，加精盐 2 克、味精 1 克，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗氽熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。（工艺关键）

先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。

（风味特点）

每逢中秋佳节，江南一带都有用芋艿煮鸭的习俗。金秋送爽，芋艿见新，新鸭正肥，相得益彰。芋艿新鸭同煮，是上海民间适令汤菜。