清蒸甲鱼

（主料辅料）

甲鱼 1 只⋯⋯600 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟火腿⋯⋯⋯⋯600 片绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克水发冬菇⋯⋯⋯1 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

猪板油丁⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯l00 克

（烹制方法）

1. 甲鱼仰放，待头伸山，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血。然后放在桶里，倒入开水淹没，烫泡 5 分钟，见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖，随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每 0.15

厘米切 3 块。

1. 甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再悼 2～3 分钟，撇去血沫捞出， 用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥于。取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、绍酒（15 克），上笼旺火约蒸 1.5 小时至酥， 取出，拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、冬菇，加鸡清汤、味精、精盐、绍酒（10 克），再上笼蒸 10 分钟取出，及时上桌。

〔工艺关键〕

1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整。

2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸 10 分钟左右，

   肉质鲜美，又无腥味。

（风味特点）

甲鱼，学名鳖，长江上游称团鱼。早在周代已作宫廷御膳。它含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品。大补元气， 兼有抗癌作用。采用清蒸技法，能最大限度地减少营养素的损失，保持原汁原味。此菜汤清味醇，肉质细嫩，裙边肥糯，是上海鳖味佳肴。

鳝段烧肉

（主调辅料）

大黄鳝⋯⋯⋯400 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪腿肉⋯⋯⋯250 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克

肉汤⋯⋯⋯⋯750 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克水淀粉⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克红酱油⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

（烹制方法）

1. 将黄鳝宰杀，剪开鳝肚，挖去内脏，斩去头、尾。鳝身斩成 5 厘米长的段，入开水锅悼水，加精盐烧开，捞出，用清水洗净粘液。猪腿肉洗净， 切成 4 厘米厚的片。

2. 炒锅置火上，烧热后用油滑锅，放入熟猪油（50 克），先下猪肉片煸至收缩，再下鳝段略煎。再放入葱结、姜片、绍酒、肉汤，先用旺火烧开， 改用小火，加盖烧至六成酥。拣去葱结、姜片，加入红酱油、白糖，改用微火焖至鳝段和肉片酥透，再用旺火，加味精后收浓汤汁，用水淀粉勾荧，加入熟猪油（25 克），颠翻几下，淋入芝麻油，撒入葱段，出锅即成。

（工艺关键）

鳝段和肉，先用绍酒、肉汤烧至熟透，再加酱油 入味，肉质软嫩不柴。

〔风味特点〕

1. 鳝鱼，也称黄鳝。体圆筒形，周身多涎沫，大者长约 70 厘米，夏出冬蛰，生活于池塘、小河、稻田等处，常潜伏泥洞或石缝中。我国除高原地区外，各地均产，江南水乡，产量最多。黄鳝是高蛋自食品，其蛋白质极易被人体吸收，古医书早把黄鳝列为上品。在饮食行业中取用的黄鳝，有大鳝、小鳝之分，大鳝鳝体直径约 3 厘米，小鳝仅手指般粗。鳝段烧肉是选用大鳝活杀，红烧而成。

2. 此菜色泽紫酱红亮，卤汁浓稠似胶，肉质肥而不腻，酥烂而成形，口味醇厚。是上海家常风味。