芙蓉蟹斗

[主料辅料]

蟹粉⋯⋯⋯⋯400 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯8 只蟹壳⋯⋯⋯⋯⋯20 只猪油⋯⋯⋯⋯⋯60 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克盐⋯⋯⋯⋯⋯7.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克高汤⋯⋯⋯⋯l00 克[烹制方法]

1. 炒锅烧热，经油滑锅后，投入姜末、葱末，倒入蟹粉，炒至透出蟹香时，烹人料酒，加入酱油、米醋、白糖，继续炒至锅里汁水将干时即出锅， 平均装在 20 只蟹壳内，将蟹肉刮平。约比蟹壳低 1 分，排放在深底汤盘里。

2. 鸡蛋清用筷搅和后，加入精盐及清水，再搅至起泡沫时捞去泡沫，连续搅捞三次，然后把蛋清倒人深底汤盘中，浇到淹没蟹壳为止。随即上笼， 用文火蒸六分钟，待结成白色的芙蓉状时，即取出逐只排放在大长盘内。

3. 炒锅内放人高汤 100 克，加入盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入少许猪油推匀，出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。[工艺关键]

1. 蟹壳要预先用水洗净吹干水份待用。

2. 最后要勾成薄芡，即玻璃芡。[风味特点]

此菜芙蓉色白，卤汁透明，蟹肉鲜香味美。