白汁 鱼

[主料辅料]

鱼 1 条⋯⋯1250 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克竹笋⋯⋯⋯⋯l00 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 只盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 片猪油⋯⋯⋯⋯150 克[烹制方法]

1. 鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将鱼中段剖成两爿，每爿各斩成 4 小块；鱼头一劈两爿，再各斩成 2 块；鱼尾竖切成 4 块。将鱼块放入开水锅中略烫取出， 用清水漂洗干净。

1. 竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形片。

2. 炒锅上旺火，放人猪油，烧至七八成热，下葱、姜偏出香味后捞出，

   再放入鱼块稍煎，烹酒后加盖略焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧 15 分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。

[工艺关键]

1. 鱼选新鲜。肉质肥壮者，最好活杀，成菜肉质细嫩，味道鲜美。2.加水要适量，中途不能再加，避免影响卤汁浓度和鱼肉鲜美。

[风味特点]

1. 老半斋酒楼创设于清光绪 31 年，至今已有 80 多年的历史。它的前身是“半斋总会”，是当时在沪开设银行的几位扬州人联合组织的同人俱乐部， 内部先有扬州面点供应，后来又增加了酒菜，但仅为银行职员服务。民国初年，该处房屋翻建后，就开设了老半斋酒楼。该店刚开业时叫“半斋菜馆”， 经营镇江和扬州风味菜点，很受顾客欢迎。但不到几年就遇到了对手，一位曾在该店当过账房的先生，因见该店生意兴隆，便在对面另开了一家“新半斋菜馆”，也经营扬州点心、镇江菜，同半斋菜馆唱对台戏，营业也不错。半斋菜馆为保持优势，从镇江和扬州聘请了一批名厨，并增加了名菜名点， 不仅价格低于对方，而且菜点质量均胜于新半斋菜馆，同时将“半斋菜馆” 改为“老半斋酒楼”。这样，它就继续保持了优势，而“新半斋”则因技术力量薄弱、菜点质量又差，生意冷落，不久便歇业了。从此，老半斋酒楼名气更大，20 年代闻名全市，刀年代己名扬中外。1929 年出版的《老上海》专集中记载：“在沪镇扬菜馆中，自当推老半斋首屈一指，肴肉、干丝的风味， 真够得上一个‘隽’字。”

2. 白汁 鱼是老半斋酒楼的春季名菜。色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘， 滋味鲜美。 鱼俗名江团，是一种珍贵的鱼类，它头呈现锥形，尾长、嘴小、肚大，无鳞、少刺，肉质细嫩。明代著名的文学家杨慎曾称赞它说：“河豚有毒能药人，鲥鱼味美但刺多 鱼兼有河豚、鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”

可见，在明代以前就把鱼列为鱼中上品。