油焖冬笋

（主料辅料〕

净冬笋⋯⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克河虾子⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（约耗 75 克）

（烹制方法〕

1. 冬笋顺长切成两片，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长撬切成 4 厘米长、

1 厘米宽的长条。虾子用绍酒浸软去腥。

1. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，下笋条，用小火清炸 3

   分钟左右，倒入漏勺沥油。

2. 锅里留底油，先下虾子略煸，再下鸡汤、精盐、酱油、白糖、冬笋条，

   加盖，用旺火烧开，再用小火焖 15 分钟左右，视汤汁将稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入芝麻油，出锅装盘。

（工艺关键〕

大火烧开，小火慢，卤汁紧抱主料，滋味醇厚，厨语曰：“火中取宝”。

（风味特点］

1. 冬笋是毛竹在秋未冬初冒尖于土壤上的嫩芽。笋壳紧包，肉质嫩脆， 味极鲜美，营养价值亦高，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C 及 16 种不同成份的氨基酸。此外，还含有天冬素，对人体有滋补作用。

2. 清《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。此菜咸中带甜，配以虾子助鲜，色味皆佳。