乳香四季豆

［主料辅料〕

四季豆⋯⋯⋯400 克水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿末⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克熟鸡脯肉末⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 克土豆⋯⋯⋯⋯⋯50 克

米醋⋯⋯⋯⋯⋯l 克鸡汤⋯⋯⋯⋯l00 克

熟猪油⋯⋯⋯⋯⋯60 克鲜牛奶⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法〕

1. 四季豆摘去两端和边筋，掐成约 4 厘米长的段，洗净。土豆去皮洗净， 切成小于四季豆的粗丝；浸入清水里，洗去表层淀粉，使其不变色。

2. 炒锅置旺火上，下熟猪油 30 克烧热，投入四季豆煸炒，炒到油润变色后，放入士豆丝同煸，烹入米醋，煸到四季豆发软，加精盐、鸡汤，待熟入味，下鲜牛奶、味精。烧滚后，用水淀粉勾薄芡，淋熟猪油，翻匀出锅装盘， 撒上熟鸡脯肉末和熟火腿未即成。

（工艺关键〕

四季豆生者有毒，且菜腥味过重，口感不佳。可先用清水加碱少许，煮至软嫩，仍颜色碧绿，色香味俱佳，且缩短上菜时间。

【风味特点〕

1. 四季豆，北方呼为扁豆。原产印度，引进我国约在汉、晋之间，始载于梁代陶弘景《名医别录》，因其豆荚宽阔而扁平，以形命名。明·王穉登

《种豆》诗日：“庭下秋风草欲平，年饥种豆碧绿荫。白花青蔓高子屋，夜夜寒虫金石声”。

1. 四季豆初上市，豆刚灌浆，英肉肥厚。上海市民竞相争购，十分喜爱。乳香四季豆似生而熟，似硬而脆，碧绿生青，爽口清香，加上鲜奶乳香，汁稠润滑，别有风味。