冰糖甲鱼

（主料辅料）

甲鱼⋯⋯⋯⋯750 克红酱油⋯⋯⋯⋯30 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯l 个冰糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯3 片熟猪油⋯⋯⋯⋯65 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克花生油⋯⋯⋯⋯35 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（烹制方法）

甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳处割断颈骨，排尽血后人 90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成 8 块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、血块和黄油。
炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒，加盖稍焖，加入清水 750 克，烧开

3 分钟后，改用小火盖焖 25 分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加人红酱油、精盐、冰糖、熟猪袖（35 克），再加盖焖 20 分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25 克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋人熟猪油（5 克），晃锅即成。

（工艺关键）

大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖煤入味，改旺火收汁，中火溶荧，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。

[风味特点]

每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲鱼之称，此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点，是上海传统的火功名菜。