椒盐排骨

〔主料辅料〕

猪大排骨⋯⋯350 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯18 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将猪大排骨去脊骨，斩成 0.6 厘米厚的块，每块用刀面拍一下，再用

刀根排剁几下，再将每块排骨斩成 1.5 厘米左右的条，每条都要均匀地带上

些肋骨，然后放在碗里，加入绍酒、酱油、味精、清水 10 克拌和，再加于淀粉捏抓均匀。

1. 锅里放熟猪油，用旺火烧到七成热时，下排骨约炸 50

   秒钟，捞出，待锅里油温回升到七成热后，再下排骨复炸，待排骨呈金黄色井浮起时，捞出装盘，盘两边放上花椒盐上桌即成。

〔工艺关键〕

1. 猪排骨加入调料后，要多腌一会，待排骨人味，再放干淀粉拌匀。

2. 炸排骨时，要炸两遍，第一遍的目的是要将排骨炸熟，但又不能炸老。第二遍油温可稍高一些，将排骨炸上色。

〔风味特点〕

此菜色泽金黄，外脆里嫩，有花椒香味。是上海传统风味佳肴，食家在点菜时，往往说明椒盐排骨跟糖醋。