砂锅大鱼头

〔主料辅料〕

鲜鲢鱼头⋯⋯⋯1 个熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克粉皮⋯⋯⋯⋯⋯6 张青蒜段⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯125 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克豆油⋯⋯⋯⋯250 克熟猪油⋯⋯⋯150 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 只姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 片

〔克制方法〕

1. 将鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油 50 克浸渍 1 分钟。粉皮切成 3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗。

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅，待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入绍酒，加盖稍焖一下后，加入酱油 75 克、白糖、笋片、粉

皮、清水 1500 克左右、猪油 50 克，烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏

勺把鱼头捞出，装在砂锅里，倒入原汁和粉皮，再加猪油 50 克加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼头选 1000 克左右一只为宜，且要带劲肉约 6.6 厘米。

2. 在挖鳃时，防止拉碎胡桃肉，即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用清水洗净干净。

3. 见鱼头鱼眼珠凸出，鱼头皮呈青灰色，证明鱼头已熟。

4. 制作此菜，火候与水是保证质量的关键，先谈火候。火力过多，汤汁耗干，失去风味；火力过小，鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中，

   汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味，然后转中火增加汤的浓度，再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味，一般采用清水炖制，加水时注意两点：一是只能加冷水，不要加热水， 这样烹制的汤汁亮、白、浓；二是要一次性加足放准，加盖密封后，中途不能添加冷热水，以免失去风味。

[风味特点］

1. 鱼头肉嫩肥鲜，糯如猪脑，汤汁浓厚，入口滚烫。

2. 据传，因乾隆皇帝微服游吴山时，在杭州吴山农家和杭州清河坊王润头饭店品尝过此菜，并大为赞赏，闻名全国，在清代《随园食单》上也有记载。

3. 砂锅是我国烹调技术中的一种烹制、盛装、食用三者结合的特殊器具。砂锅菜在我国历史悠久，遍及南北；砂锅保温性好，用砂锅烹制的菜肴，汤鲜菜嫩，醇香宜人，风味别致。