盐水鸭肫

（主料辅料）

鸭腕⋯⋯⋯⋯500 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱结 1 只⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 鸭脑洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略悼，再用清水洗净。

2. 将鸭肫放入锅内，加清水 2000 克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧

沸，改用小火焖煮 2 小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。

1. 待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。

（工艺关键）

鸭肫里外洗净，肫内皮要去干净，煮烂煮酥，切片薄而均匀。

（风味特点）

盐水鸭肫是上海风味名菜，清鲜无腻，爽脆可口，为佐酒佳肴，近百年来一直闻名上海，以德兴馆制作最佳。