干贝冬瓜球

〔主料辅料〕

净冬瓜 1 块⋯⋯⋯⋯2500 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯l 片

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿丁⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克水发香菇丁⋯⋯25 克鸡清汤⋯⋯915 克

鲜蘑菇丁⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克水发海米粒⋯⋯25 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克虾仁粒⋯⋯⋯⋯50 克青椒粒⋯⋯⋯⋯5 克虾胶⋯⋯⋯⋯⋯60 克红泡椒粒⋯⋯⋯5 克水发干贝⋯⋯⋯25 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯15 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟花生油⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

  1. 将虾仁、香菇、蘑菇、海米、火腿下锅煸炒后，加进绍酒、鸡清汤（15 克）。烧开用水淀粉（5 克）勾芡，制成馅料，装盆待用。

  2. 做冬瓜球 24 只，每只直径约 2.5 厘米，镂空呈现透明状，垫上青、红椒小粒，再填入馅料，用干淀粉和虾胶封口。

  3. 锅内入鸡清汤（750 克），加精盐（5 克），把冬瓜球放入，用中火烧

    1. 分钟，捞出，用汤冲去浮沫，另把鸡清汤（150 克）、干贝（25 克）、精盐（3 克）和冬瓜球放在一起烧开，改用小火烧 5 分钟，再用中火烧片刻， 捞出冬瓜球，将封口朝下放在盆中，将汤用水淀粉（10 克）勾薄芡，浇在冬瓜球上，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

胀发干贝，先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面的泥沙。装入小盒，加清水（水量为干贝的 1～2 倍）、葱、姜，上笼蒸约 2 小时，原汤澄清留用。将干贝在凉水中揉洗 2～3 遍，至水底无细砂为止，澄清的原汤倒入盛干贝的容器即可使用。

〔风味特点〕

  1. 干贝又称瑶柱，其鲜品的俗称“带子”。干贝在鲜，带子在脆。水发干贝，原汁同用。带子吃法，宜速起锅，迟则收缩肉枯。

  2. 干贝冬瓜球，是上海特一级烹调师李伯荣 1983 年参加全国烹饪技术表演鉴定会的参赛品种之一。是把粗蔬冬瓜精心制成光滑圆润的小球，并镂空填馅；再用干贝、鸡汤煨干贝冬瓜球 - 图1。成菜冬瓜球玲珑剔透，红绿馅料；隐约可见； 一缕缕的瓜果清香，飘浮桌面；吃口鲜嫩滑爽，回味无穷。一经问世，即受

食客青睐，遂成为上海名菜。