八宝辣酱

（主料辅料）

上浆虾仁⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟嫩鸡丁⋯⋯⋯75 克豆瓣酱⋯⋯⋯⋯25 克猪腿肉丁⋯⋯⋯50 克辣糊酱⋯⋯⋯⋯20 克鸭腕片⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟肚子丁⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克笋丁⋯⋯⋯⋯⋯50 克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克净栗肉丁⋯⋯⋯50 克水淀粉⋯⋯⋯⋯40 克浸发虾米⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 70 克）

（烹制方法）

将鸭腕片、鸡丁、猪肉丁、肚丁、笋丁、虾米、栗肉丁放在同一碗内拌匀。
炒锅置旺火烧热，用熟猪油滑锅，再放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油，锅内留底油 25 克烧热，先放入辣糊酱煸出红油，

随后放人已拌的 7 种原料煸炒，颠翻几次，煸透炒熟，再加入绍酒、酱油、

白糖、豆瓣酱、肉汤 50 克，烧开后改用小火烧 3 分钟左右，再改用旺火，加

入味精，用水淀粉 30 克勾芡，颠翻推匀，使卤汁紧包原料，淋入熟猪油 30 克，出锅装入盘中。

炒锅洗净，倒入已滑熟的虾仁、肉汤 25 克烧开，用水淀粉 10 克勾芡，

淋入熟猪油 10 克，盖在辣酱上，即可上席。

（工艺关键）

用水淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，淋入熟猪油，做到明汁亮芡。

（风味特点）

八宝辣酱，是地道的上海传统特色菜，菜馆、酒楼皆备，雅俗共赏。它选用 8 种不同的原料，口味甜、咸、辣、鲜兼而有之；深红底，粉白帽，四周一线红油，多味聚合，味道极佳。