鸡汁排翅

[主料辅料]

水发排翅⋯⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯75 克鸡汤⋯⋯⋯⋯1250 克大排骨⋯⋯⋯⋯4 块白胡椒粉⋯0.25 克

（约重 400 克）

姜片⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪肥膘⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克母鸡腿⋯⋯⋯⋯4 只水淀粉⋯⋯⋯⋯35 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯100 克

熟鸡油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复 3 次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250 克）滚烧一遍。

2. 缽中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2 只）、葱结（25 克）、姜片（10 克）、绍酒（25 克）、猪肥膘、鸡汤（250 克），上笼蒸 1.5 小时， 捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用），洗净缽头。将鱼翅放入，再放入另外 2 只鸡腿和干贝、葱结（20 克）、姜片（10 克）、绍酒（25 克）、鸡汤（250 克），上笼蒸 2.5 小时，直至鱼翅软润，拣去葱、姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。

3. 炒锅放熟猪油（75 克），加姜片（5 克）、葱结（5 克）煸出香味， 下绍酒（250 克）、鸡汤（500 克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅， 用水火煨 10 分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨 5 分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。

[工艺关键]

1. 葱结：一般是以 1-2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。

2. 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量 3～4 倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾， 这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动， 约煮 3-4 小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。

3. 水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟

透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。

（风味特点）

1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍 5 种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍（俗称令）的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜， 并冠以“鱼翅席”的美名，以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档。

2. 鱼翅，主要吃其翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此， 在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和， 宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。在 1983 年全国名厨师烹饪技术表演鉴定会上，上海特一级烹调师李跃云，以烹制此菜荣获全国优秀厨师的称号。