腌 鲜

〔主料辅料〕

熟五花猪肉⋯200

克净春笋肉⋯⋯125 克咸猪腿肉⋯⋯200 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克黄油⋯⋯⋯⋯6.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克清水⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将五花猪肉、咸猪腿肉洗净，分别切成块。

2. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，加酒、葱段，改用中火慢慢到肉半熟，再加入笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

〔工艺关键）

此菜需用中火慢慢烟，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。

〔风味特点〕

1. 此菜汤白汁浓，肉质酥肥.笋清香脆嫩，鲜味浓厚。此乃上海地区的民间家常菜。

2. 竹的幼茎长大了就是笋，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云：“青青竹笋迎船山，白白江鱼人来。”陆游诗云：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”

3. 笋含有丰富的蛋白质、维生素 B、脂肪、氨基酸、糖类、各种矿物质等营养素。

4. 笋既可作主料，也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜。”

5. 该菜是用腌肉、鲜肉和笋，经慢火煨而成的，故称它为脑鲜。