酥皮肉饺

〔主料辅料〕

猪肉末⋯⋯⋯200 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克香肠⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克海米未⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克土豆⋯⋯⋯⋯250 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克面包⋯⋯⋯⋯150 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟芝麻⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯1000 克洋葱末⋯⋯⋯⋯25 克

（约耗 125 克）葱姜酒汁⋯⋯⋯15 克辣酱油⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克番前酱⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

面包（100 克）削去外皮，切成约 0.15 厘米小粒，摊在盘里。土豆清水煮熟，趁热剥皮，擦成细泥。将另一块面包（50 克）削去外皮，用水浸潮后挤干，把它同海米末、精盐（1.5 克）、味精（1 克）、胡椒粉等一起放在土豆泥里拌匀。香肠切成约 0.3 厘米的小粒。辣酱油、蕃茄酱分别装碟。
炒锅上火，倒人花生袖（50 克）烧热，下洋葱末煸香，倒人士豆泥里炒成土豆馅。猪肉未加葱末、葱姜酒汁、精盐（2 克）、白糖、味精（1 克）、香肠、芝麻、鸡蛋拌匀上劲。把鸡蛋搅打成蛋液，摊一张直径约 20 厘米的大

蛋皮，余下的蛋液加干淀粉调成稀蛋糊。取直径约 5 厘米的锯齿圆形刻模，

揿取皮子 12 张，放上肉馅，包成饺子，接口处用蛋糊粘住。

炒锅置旺火，放人花生油，烧至六成热，将土豆馅挤捏成直径约 1.5 厘米的丸子，挂上蛋糊，再滚粘面包粒，放人热油里炸黄炸香，捞出，装人圆盘中间。将肉饺也挂上蛋糊，粘上面包粒，放人油锅里炸熟，捞出，放在上豆球周边排圆。上菜时配辣酱油、蕃茄酱各 1 碟，供蘸食。

〔工艺关键〕

蕃茄酱指蕃茄沙司，与辣酱油同为西餐调料，蘸食油炸制品，风味尤佳。

〔风味特点〕

酥皮肉饺是由肉饺和土豆球组合而成。虽都经油炸成熟，而色泽、口感、形态又各具特色。肉饺酥鲜，土豆球柔糯，色、香、味、形皆美。