素桂花肉

（主料辅料〕

水面筋⋯⋯⋯250 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯100 克糯米粉⋯⋯⋯100 克椒盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯1500 克

（烹制方法〕

1. 把水面筋切成小块，用刀背将其拍松，放入开水锅内略煮，使其出水， 捞出，用清水浸透，沥于水份，放在锅中，加入酱油 10 克、糖 10 克、味精

2 克拌匀，打入鸡蛋，放糯米粉拌和后待用。

1. 锅上火，下油，烧至六成热时，下入浆好的水面筋，用中火炸至外皮发脆，即可捞出装盘，淋上麻油，盘边放上椒盐，再把糖 65 克、醋、酱油

15 克、味精 3 克下锅烧成糖醋卤，装在一碗内，与大盘同时上桌即可。

（工艺关键〕

1. 面筋出水约煮 5 分钟，使其除去酸味。

2. 炸面筋时，火不宜太旺，目的是为了把水分炸干。下料时要逐块的放入，一起放入容易粘连在一起。

（风味特点〕

此菜色泽深黄，口味松脆，跟椒盐和糖醋卤分别蘸食，富有上海风味特色。