镜箱豆腐

〔主料辅料〕

小箱豆腐⋯⋯⋯l 块猪肉末⋯⋯⋯250 克水发香菇⋯⋯⋯20 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克大虾仁⋯⋯⋯⋯12 只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

酱袖⋯⋯⋯⋯⋯20 克绵白糖⋯⋯⋯⋯25 克番茄酱⋯⋯⋯⋯25 克猪肉汤⋯⋯⋯150 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克熟豆油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

宽 3.3 厘米，厚 33 厘米，共 12 块长方块，排放在漏勺中，沥去水。炒锅置旺火上烧热，舀入豆油烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳呈金黄色，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐，然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯。

炒锅置旺火上烧热，舀入豆油 25
克，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯，即虾仁朝下整齐排人锅中；再移至旺火上，加绍酒 25 克、酱油、绵白糖、蕃茄酱、猪肉汤、精盐 1.5 克、味精，

晃动炒勺，使调料溶和。待汤汁烧沸后，盖上锅盖，改用小火烧约 6 分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，即虾仁朝上，再淋入芝麻油，滑入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.小箱豆腐：黄豆磨成水浆，用布过滤去渣，入锅烧沸，放入石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约 1.6 厘米、宽约 1.3 厘米、厚约 8.3 厘米，放入

小木箱内，沥去水即成，故称小箱豆腐，是无锡特产。一块豆腐约重 500 克。2.用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边不能挖破。

3.在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，排列整齐。

〔风味特点〕

1.此菜豆腐馅心饱满，外形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳妆用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。 2.镜箱豆腐色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的

无锡名菜。