冬冬青

[主料辅料]

冬笋尖⋯⋯⋯250 克青菜心⋯⋯⋯250 克水发冬菇⋯⋯⋯75 克虾子⋯⋯⋯⋯0.5 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克鸡清汤⋯⋯⋯250 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 笋尖剖开，切成长约 5 厘米、厚约 1 厘米的笋片；青菜心洗净，菜心削成橄榄形，菜叶切齐；冬菇择洗干净，斜片成片。

2. 炒锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热，将冬笋、菜心分别入锅焐油至透，捞起。将原锅油倒去，原锅再上火，舀入鸡清汤，加虾子烧沸，再放入笋片、冬菇片，加熟猪油 50 克烧约 5 分钟后，放入青菜心，加入精盐，用水淀粉勾芡，把冬菇、冬笋、菜心在盘中排齐即成。

[工艺关键〕

冬笋、菜心过油，以熟为度，冬笋洁白，菜心碧绿，色艳质脆，方为上品。

[风味特点］

冬冬青是上海传统名莱，因用冬笋、冬菇、青菜三种原料烹制而成，故各取一字，名曰“冬冬青”。冬笋色白质脆，冬菇色褐味香，青菜碧绿脆嫩， 三色三味，素菜荤烧，清鲜爽口。