鸡卷肉

[主料辅料]

肥嫩公鸡肉⋯350 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟猪直肠⋯⋯150 克葱段⋯⋯⋯⋯2.5 克炒肉⋯⋯⋯⋯150 克肉清汤⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯35 克豆油⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯35 克[烹制方法]

1. 将鸡肉用水洗净，切成 3.3 厘米大小的方块。猪直肠斜切成 4.2 厘米

厚的棱子块。炒肉切成 2 厘米大小方块。

1. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入豆油烧到八成热时，下入鸡块偏炒到鸡皮收缩泛白，加入猪直肠块、绍酒、酱油、味精、白糖，烧到鸡块、猪直肠上色，再放入肉清汤、炒肉，把炒锅端到微火上加盖，焖烧到鸡酥、汤收紧时，把炒锅端回旺火上，稠浓卤汁，用湿淀粉勾成薄片，再淋入熟猪油，颠翻几下，撒上葱段即可。

[工艺关键]

炒肉的制作方法如下，取生猪肋条肉 150 克，切成 2 厘米见方的小块，

炒锅用旺火烧热，下猪油 15 克烧热后，将肉块放入，炒至表皮干燥泛黄，肉质紧缩时，加酒、酱油，炒至肉呈红色后，加白糖、肉清汤、葱、姜，焖烧至硬酥时取出，即成炒肉。

[风味特点]

1. 此菜卤汁厚浓光亮，肥糯鲜嫩，醇厚入味，咸中带甜。是有浓厚上海风味的冬令名菜。

2. 在烹制此菜时，取用新鲜的嫩鸡肉、猪肋条肉和猪直肠三样为原料。因为鸡具有浓厚的鲜味，肋条肉有瘦有肥，而猪直肠含脂肪较多，用这三样原料做菜，口味浓厚而又鲜美。