腌汆

〔主料辅料〕

熟咸腿肉⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟笋片⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克青鱼中段肉⋯250 克糟卤⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发香菇⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克肉清汤⋯⋯⋯750 克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

1. 将熟咸腿肉切成长 4.9 厘米、宽 2，3 厘米的片。青鱼中段切成 8.2 厘米长、2 厘米宽的块。香菇去蒂洗净捏干。青蒜择洗干净切成小段。

2. 炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、绍酒、精盐烧开，撇去浮沫，加上猪油 25 克，加盖，将锅端到小火上煮 4 分钟

左右，再端回旺火上，烧到汤稍浓时，加入味精、熟猪油 50 克、糟卤，倒入汤碗里，撒入青蒜即成。

〔工艺关键〕

1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成，香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味。

2. 将汤倒入汤碗里，把笋片、香菇放在鱼、肉上面。

〔风味特点〕

此菜咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁肥浓，糟香浓郁，是上海家乡风味。