香露葱油鸡

（主料辅料）

三黄鸡 1 只⋯1250 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯2 克生油⋯⋯⋯⋯⋯30 克八角⋯⋯⋯⋯⋯l 克细盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯2 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

将活鸡宰杀，去毛和内脏，洗净，放入开水锅内，加桂皮、八角，煮至断生捞出，用麻油搽遍鸡的全身，待其冷却后斩成小条块装盘。
炒锅置火上，下油烧至六七成热，加葱花、姜未、细盐、味精和鸡汤少许。待卤汁沸滚后，浇在鸡块上即成。（工艺关键）

鸡煮至断生即可，保持鲜嫩。
卤汁要浓鲜，趁热浇在鸡块上。

（风味特点） 1.“香露葱油鸡”是清末时期杏花酒楼用上海市郊的三黄鸡（嘴黄、脚

黄、毛黄），以桂皮、八角、葱油等调味，首先烹制成功的，肉质细嫩，香味浓郁，一直远近闻名，极受顾客欢迎。2，“杏花楼”原名“杏华楼”，并没有什么名气。有位在上海某中学任教的苏君，他既是该店的老顾客，又是饭店经营者的老朋友，建议给该店另起雅号。饭店老板觉得他的建议很有道理，于是就请他发表高见，这位苏先生受唐代诗人杜牧“杏花村”诗句的启发，建议改取用“杏花楼”为店名。老板听了很高兴，于是就将“杏华楼” 改为“杏花楼”，扩大经营，成为上海著名餐馆。美国民主党参议员爱德华·肯尼迪应邀来中国访问到上海参观时，曾前往该店用餐，非常满意，他称赞说： “今天我们吃了一顿好菜，我希望在中国逗留 6 个月，每天到这里来吃饭。” 并说：“如果你们到波士顿去做生意，一定非常好！”